RESUME JURNAL KONTAMINASI Staphylococcus aureus DAN Bacillus
cereus PADA SUSHI DI TINGKAT RITEL DI WILAYAH JABODETABEK
Penelitian ini menunjukkan bahwa prevalensi Staphylococcus
aureus (S. aureus) dalam sampel susyi adalah 7,5% (9 dari 120 sampel). Angka
ini lebih rendah dibandingkan dengan prevalensi yang dilaporkan di negara lain,
seperti Korea (54,6%), Malaysia (21,5%), Turki (16,7%), dan Thailand (40%).
Identifikasi S. aureus dilakukan menggunakan gen nuc yang spesifik untuk enzim
thermonuclease, yang umum dipakai dalam metode PCR untuk mendeteksi S. aureus
di berbagai sampel, termasuk pangan.
Hasil penelitian mengungkapkan bahwa frekuensi kontaminasi
S. aureus lebih tinggi pada jenis susyi maki (9,5%) dibandingkan nigiri (5,3%).
Kontaminasi juga ditemukan lebih tinggi pada susyi yang menggunakan ikan salmon
(9,3%) dibandingkan ikan tuna (4,4%). Kontaminasi ini dapat disebabkan oleh
berbagai faktor, seperti kontaminasi silang antar bahan, proses preparasi, dan
sanitasi lingkungan.
Tingkat kontaminasi S. aureus dalam sampel bervariasi dari
8,9x10² hingga 1,5x10⁵ koloni/g, dengan tingkat kontaminasi tertinggi pada maki
salmon. Di Indonesia, persyaratan untuk jumlah S. aureus dalam pangan siap
konsumsi belum spesifik, namun di beberapa negara lain seperti China,
Australia, dan Selandia Baru, batas aman ditetapkan pada 10⁴ koloni/g. S.
aureus dapat memproduksi enterotoksin yang stabil dan berpotensi menyebabkan
keracunan pangan jika jumlahnya melebihi 10⁵ koloni/g.
Kasus-kasus keracunan pangan akibat S. aureus, terutama yang
disebabkan oleh enterotoksin seperti SEA, telah dilaporkan di beberapa negara.
Penelitian menunjukkan bahwa ada kemungkinan kontaminasi dalam sushi dengan
tingkat kontaminasi di atas 10⁵ koloni/g dapat memproduksi toksin. Oleh karena
itu, kontaminasi S. aureus dalam sushi yang dijual di ritel berpotensi
menimbulkan risiko kesehatan bagi konsumen, terutama jika tidak diatur atau
diawasi dengan baik.
